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Le DE.CO. di Cremona
LA TORTA TURUNINA
Non esistono radici e ragioni storiche che suffragano
l'esistenza della Torta Turunina in epoca
antica. Essa rappresenta un valido esempio di
come prodotti della tradizione cremonese siano
utilizzati in elaborazioni da pasticceria.
La nascita della torta Turunina risale alla fine degli
anni Novanta, grazie all'estro e alla creatività
di pasticceri cremonesi che, con tale dolce, intendono
esaltare e valorizzare il prodotto simbolo
della tradizione cittadina, il torrone, utilizzandolo
in una nuova ricetta.
LA SALSICCIA DI CREMONA
Gli storici fanno risalire l'origine delle salsicce agli
antichi Romani.
La carne tritata, aggiunta a spezie o più frequentemente
uova, viene lavorata e comunque
destinata alla cottura, arrostita o lessata.
La salsiccia era, di solito, di carne suina, ma non
si disdegnava di accompagnarla a carne di bovino.
A Cremona, in particolare, l'uso della carne
bovina è testimoniato qualche secolo più tardi
dal notabile Ludovico Cavitelli, che nel 1583 attribuisce
ai Cremonesi la pratica di utilizzare carne
o suina o bovina per confezionare salsicce.
Pare, così, dalle parole di Cavitelli, che questo
tipo di salsiccia sia stato proprio inventato entro
le mura cittadine.
In anni più recenti, le macellerie di Cremona hanno
ripreso la produzione di salsiccia con carne
magra di bovino, priva di sale e conservanti, corretta
semplicemente da spezie.
I MARUBINI DI CREMONA
Il marubino in brodo è il più famoso e antico dei
primi piatti di Cremona. E' una pasta ripiena di
carne, cotta in un brodo ottenuto con tre diversi
tipi di carne: maiale, manzo e gallina. La sua origine
risale alla metà del ‘400; a tramandarci la
ricetta è lo stesso Platina. La tradizione vuole che
nel 1414, Cabrino Fondulo, Signore di Cremona,
invitasse a Cremona il Papa e l'imperatore
Sigismondo di Lussemburgo, con l'intento
di scaraventarli dal Torrazzo. Durante un
banchetto, fece servire ai due illustri ospiti uno
straordinario piatto in brodo, i marubini di Mubone,
quale omaggio cinico a due prossimi ed
imminenti defunti. Si narra che il ringraziamento
spassionato per quel piatto regale fece recedere
il despota dal suo proposito. Fu così che si radicò
il convincimento popolare che «en piàt de marubéen
el fà resusitàa àan i mòort» (un piatto di
marubini fa resuscitare anche i morti).
LA TORTA BERTOLINA
Nel 1638, Giuseppe Bresciani manda alle stampe
il Diario curioso di quello che s'osserva giornalmente
nella Città di Cremona tanto nelle cose
spirituali che temporali, che raccoglie anche numerose
abitudini alimentari della città. Ad esempio,
nel periodo natalizio, viene citata la fugaccia,
ovvero una semplice focaccia. E' forse la stessa
che troviamo nominata nel 1898 da Giovanni Lonati
ne La Ciadin a teater, dove si racconta che
a Cremona, d'inverno, è d'uso consumare la torta
bertolina, una focaccia di cipolline, addolcita
da zucchero a velo. Non vi è prova, ma pare che
il nome derivi dalla statua di Berta che, già nel
Cinquecento, il 14 agosto, era portata in processione
e vestita dalla corporazione dei fornai.
Ne I Cremonesi a tavola di Ambrogio Saronni è
descritto che, durante il periodo natalizio, ai giovanissimi
era destinata una focaccia, citata con
il nome di "torta bertolina".
IL TORRONE TRADIZIONALE DI CREMONA
Cremona è universalmente riconosciuta come una delle patrie storiche del torrone.
Sull'origine del prodotto esistono diverse ipotesi; anche l'etimologia della parola "torrone"
non è certa, ma i più la riconducono al termine "torrione", per la forma che
ricorda quella del Torrazzo. Famosa è la leggenda che fa risalire la nascita del torrone
alle nozze di Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, celebrate a Cremona il 25
ottobre 1441. Non si sa con certezza quando il torrone fece la sua prima comparsa
a Cremona. È certo però che, già nel Cinquecento, fosse uno dei prodotti tipici della
città, noto ed apprezzato tanto da essere donato alle autorità spagnole ed al senato
di Milano in occasione delle festività natalizie. In un manoscritto del XVII secolo, si trova
una minuziosa descrizione del procedimento per preparare il torrone di Cremona.
Caratteristica del torrone di Cremona è l'uso della mandorla. Sino a qualche decennio
fa, era presente a Cremona un radicato artigianato del torrone. Oggi la produzione è
prevalentemente industriale, ma è comunque diffuso ed apprezzato il torrone prodotto
secondo le ricette originali dalle pasticcerie più antiche della città.
(foto Archivio CCIA Cremona Adverphoto di Pegorini Oscar)
LA MOSTARDA TRADIZIONALE DI CREMONA
La mostarda tradizionale di Cremona è a base di frutta candita, con l'aggiunta di senape,
ed è servita con carni e formaggi per dare un gusto dolcemente speziato.
Il primo documento che associa la mostarda a Cremona è una ricetta in un libro stampato
a Liegi nel 1604. Altre ricette storiche sono state scritte nel 1666 e nel 1866. Si
parla della mostarda cremonese anche in documenti del Settecento e dell'Ottocento.
Agostino Cavalcabò ci informa che nel 1774 erano attive a Cremona 20 fabbriche di
torrone e mostarda, probabilmente attività artigianali a conduzione familiare. Francesco
Cherubini nel suo vocabolario Milanese-Italiano (1839-1843), a proposito di mostarda,
afferma che "la confezione che si fabbrica a Cremona, secondo il metodo dei
Cremonesi... noi abbiamo per la più squisita".
Le relazioni della Camera di Commercio, dal 1854, testimoniano l'importanza della
produzione di mostarda nell'economia cremonese. Nel "Manuale del cuoco" di Giuseppe
Gorrini (1884) si riporta la ricetta della mostarda di Cremona. Nei cenni statistici
sulle industrie cremonesi del 1907, si legge che la mostarda è una specialità locale
lavorata da numerose ditte del territorio cittadino. Ne esistono di due qualità: una più
economica, con il miele, ed una più costosa, con lo zucchero. Oltre alla vendita in Italia
ed in Europa "havvi poi un attivo commercio di esportazione nelle Americhe".
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